いよいよ9月より、秋味の宝石のカッサータが登場いたしました。テーマは「モンブランなカッサータ」に。
毎回宝石のカッサータを制作するときに、まずテーマを決めて行きます。最初は栗を使いたいけれど、去年の栗味を超えて行きたいと思い、いっそのこと、モンブランをテーマにしてみようとなりました。モンブランの見た目の表現のところが非常に難しく、今回もまた、苦労の末「おぎゃ〜」と産声を上げたのでした。笑
私たちが宝石のカッサータを考えるときに、中身の味のバランスと上から見た時のデザイン、それをカットした時のテリーヌのような断面の表現、この３つを同時に考えて行きます。
今回は先にベースの味が完成しました。栗をふんだんに練り込んだベースの中に、ラムレーズンを忍ばせて濃厚な栗感を纏った力強いスイーツに。そこに食感とそのクリームの濃厚さとのバランスを持つためにクッキーの層を底面に、そこにはヒマラヤ岩塩も効かせてクリーム生地に負けないようにしました。
そのクッキーの量を何パターンかの分量で作ってみて、一番良いバランスの組み合わせにしたり、しばらく、モンブランなカッサータが試食兼おやつになりました。笑
そして、表面の部分の表現ですが、最初はフラットなブラウンカラーのマロンクリームが、そこにこうぶつヲカシの宝石等が散りばめられていたのですが、それでも十分可愛かったのですが、どうしてもモンブラン的表現をと思い、諦めずに試作していき、この表現に辿り着きました。
秋だけのお楽しみとなりますのでこの機会にどうぞお楽しみくださいね。
